生的或含夾生成分的食品中通常含有包括大腸桿菌在內(nèi)的大腸菌群，但因這些菌能在食品中增殖，因此在起始的污染水平和菌體數(shù)量上沒有相關(guān)關(guān)系。大腸桿菌和其他腸 道共生菌的存在，暗示食品中可能存在腸道致病菌，但有時即使不存在腸道共生菌也不能 說食品中就不存在致病菌。例如某些動物患有相關(guān)沙門氏菌感染(乳腺炎、輸卵管感染或 菌血癥），其動物源性生食品(牛奶、雞蛋、肉）中可能不含大腸桿菌而含沙門氏菌。所以，對食品的計數(shù)結(jié)果的說明一定要十分謹(jǐn)慎。

 

進(jìn)一步的問題是，大腸桿菌在某些食品中的抵抗力（如含亞硝酸鹽的咸食品，見第15 章〉或?qū)δ承┨幚磉^程的抵抗力弱于沙門氏菌。當(dāng)兩種菌同時存在時，如果大腸桿菌來源 于糞便的污染(如處理食品的工人，其手被糞便污染），只有在食品受污染后要馬上檢驗才 能保證大腸桿菌的計數(shù)結(jié)果與糞便的污染成比例。

 

如果食品受污染后不立即取樣檢驗,那么對經(jīng)過儲存或放置后的食品的檢驗結(jié)果將可能產(chǎn)生以下疑問：

 

(1) 大腸桿菌可能全部死亡，檢測不出起始的糞便污染。就會誤認(rèn)為其他腸道菌也已被全部殺死。

 

(2) 大腸桿菌的數(shù)量與被污染時的數(shù)量大至相同，但卻不能說其他腸道菌也與剛污染時一樣。

 

(3) 大腸桿菌已經(jīng)生長并增殖。在這種情況下，必須假設(shè)適合大腸桿菌生長繁殖的環(huán)境也適合其他腸道菌的生長繁殖。

 

所以，即使有數(shù)量巨大的大腸桿菌，也不能說食品的糞便污染是近期的或嚴(yán)重的，只 能認(rèn)為食品中有腸道致病菌存在的可能性。

 

再者，大腸桿菌生存或繁殖的能力并不代表沙門氏菌等致病菌生存或繁殖的能力 0 因此，Mossel 及其同事認(rèn)為對食品品 質(zhì)較好的評價辦法是進(jìn)行“總腸道菌計數(shù)”（total Enterobacteriaceae count；Mossel, 1951. 1967;Mossel等，1962)。在選擇性大腸菌群培養(yǎng)基中加入葡萄糖即可進(jìn)行計數(shù)。使用紫紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基時，葡萄糖在配方中的含量應(yīng)為1%認(rèn)為使用總腸道 菌計數(shù)非常合理（Mossel，l%7;Mosse丨等，1995)，它能客觀地反映食品中腸道菌的污染情況。

 

對這些腸道菌的定義(注意,每族細(xì)菌都由已定義好的亞族組成)如下：

 

(1) 總腸道細(xì)菌(Total Enterobactenaceae) 在有膽鹽存在時，能分解葡萄糖生長并產(chǎn)酸(使用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂)。

 

(2) 腸道產(chǎn)氣菌（Coli - aerogenes bacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時， 在30培養(yǎng)條件下分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。

 

(3) 大腸菌群(Colifomibactda)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時，在35或 37生長并分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。

 

(4) 糞大腸菌群(Fzccal collform bactcria) 在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時，在 44?45生長并能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣c注意:該實驗的關(guān)鍵是培養(yǎng)溫度，必須使用水浴。 假設(shè)計數(shù)結(jié)果相同，那么指示范圍內(nèi)培養(yǎng)溫度的選擇取決于培養(yǎng)基的選擇。但當(dāng)釆用不同的計數(shù)方法檢測同一種細(xì)菌能得到相同的計數(shù)結(jié)果時，溫度的選擇與培養(yǎng)基無關(guān)。

 

(5) 大腸桿菌 除上述特征外,該族細(xì)菌甲基紅試驗陽性；V-P 試驗陰性，不能利用檸檬酸鹽作基礎(chǔ)碳源。吲哚試驗陽性者為I型大腸桿菌，常棲息在腸道中。

 

然而，必須注意的是，產(chǎn)vero細(xì)胞毒素型(VTEC)大腸桿菌0157:H7在44條件下生長不良:此外，許多分類學(xué)家認(rèn)為，志賀氏菌沒有明顯的分類特征，可以作為 一個屬從大腸桿菌中分出來，因為某些腸侵襲型(EIEC)大腸桿菌與某些志賀氏菌屬相 似。腸侵襲型大腸桿菌對乳糖發(fā)酵遲緩或根本不發(fā)酵，也沒有運動性。因此,用本章介紹的分離技術(shù)不能檢測VTEC和EIEC。

 

在經(jīng)過熱處理的食品中發(fā)現(xiàn)上述任何一族細(xì)菌，都說明這種食品有以下一種或多種 可能性：

 

(1) 細(xì)菌起始濃度高，以致于熱處理不能使細(xì)菌減少到不能撿測的低水平；

 

(2) 熱處理后的條件可使殘留的細(xì)菌增殖到可檢測的水平；

 

(3) 熱處理后發(fā)生了再次污染。

 

加熱后的食品中可能有少數(shù)耐熱菌的存在，但除非采用D值法證實了是耐熱菌，否則要優(yōu)先考慮上述三種情況下造成的污染。

 

總之，對熱處理食品或貨架擺放食品應(yīng)擴(kuò)大檢測范圍。而生肉類食品的檢測范闈則可以適當(dāng)小些，這些食品中的糞便污染情況可通過腸道致病菌的檢測獲得。對于這類產(chǎn)品，最好使用計數(shù)方法來評價產(chǎn)品本身的污染程度，而不采用評價加工和儲存步驟響效性的方法。